Русский осетр

Русский осетр – один из видов рыб семейства осетровые. Обитает в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского морей и во впадающих крупных реках: Волге, Каме и Урале. При благоприятных условиях продолжительность жизни достигает 50 лет, а вес находится в пределах 15 – 25 кг. Изредка встречаются особи весом до 80 кг и длиной до 2,3 м.

Осетры – уникальные творения природы и одни из древнейших обитателей водных просторов нашей планеты. Существуют подтверждения того, что они жили на Земле еще в меловом периоде. Благодаря прекрасной выживаемости и иммунитету эти ценные рыбы смогли перенести множество природных катастроф, приспособиться ко всем условиям и сохранить свой род до наших дней.

Однако при всей уникальности осетровые сегодня находятся под угрозой полного исчезновения. После постройки ГЭС и заполнения водохранилищ на Волге было утрачено 70%, а на реке Дон – 80% нерестилищ русского осетра.

Кроме того, браконьерский промысел практически не оставляет этому благородному виду рыб шансов на продолжение рода. А ведь не так давно Россия занимала ведущее место по объему вылова осетров и экспорту черной икры, которая была известна на весь мир как «русская икра».

Тем не менее, даже из такой критической ситуации выход был найден. Сегодня одним из основных источников сохранения и пополнения поголовья русского осетра в природе является искусственное воспроизводство, роль которого в последние годы неуклонно возрастает.

Суть технологии состоит в выращивании молоди в искусственных условиях и выпуске ее в природные водоемы. В настоящее время численность популяций осетров практически полностью поддерживается благодаря такому методу воспроизводства.

Именно русский осетр был одним из первых видов рыб, которые начали культивировать в рыбных хозяйствах. Это объясняется прекрасными гастрономическими качествами его мяса и икры. Эти ценные свойства способствовали росту популярности русского осетра как объекта выращивания практически во всем мире. Сегодня этот вид культивируют не только в России, но и в Германии, Польше, Израиле, Нидерландах и даже на Гавайских островах.

Технологии аквакультуры позволяют выращивать осетров, начиная с оплодотворенных икринок и заканчивая получением икры от взрослых особей, то есть в контролируемых условиях полностью воспроизводится жизненный цикл рыбы. Сегодня в рыбоводных хозяйствах выращено уже несколько поколений русских осетров. В питомниках их кормят лучшими кормами и создают для поголовья комфортные условия:

• артезианская вода проходит несколько этапов очистки;
• поддерживается оптимальный температурный режим;
• создаются условия, необходимые для нереста;
• проводится постоянный контроль качества воды и насыщение ее кислородом;
• каждая половозрелая самка регулярно проходит обследование на аппарате УЗИ.

При производстве икры на рыбных фермах все больше хозяйств отказываются от забойного способа получения этого деликатеса, при котором рыбу забивают и извлекают из нее икру. Его заменяют методом прижизненного получения, когда икру из рыбы сцеживают. Этот способ позволяет сохранить самкам жизнь и в дальнейшем неоднократно получать ценный продукт.

По ценности эта икра занимает почетное второе место после белужьей. Однако ряд истинных знатоков этого деликатеса отдают предпочтение именно икре русского осетра и утверждают, что благодаря своим превосходным вкусовым качествам она действительно достойна звания самой лучшей.

Цвет этой икры колеблется от золотистого до темно-коричневого, но бывает также серым, черным или оливковым. Икра русского осетра имеет тонкий выразительный вкус с ореховыми нотками. Икринки зернистые и упругие, по размеру меньше и тверже, чем белужьи.

Процесс переработки икры в рыбоводческих хозяйствах достаточно прост: сначала ее процеживают, затем засаливают. Фасуют вручную, ведь каждый грамм деликатеса на учете. Икру русского осетра выпускают как непастеризованную, так и пастеризованную:

• Непастеризованный продукт проходит минимальную обработку (посол) и отличается нежной консистенцией и изысканным вкусом.
• Пастеризуют икру для того чтобы продлить срок хранения. Для этого ее дополнительно подвергают щадящей тепловой обработке, при которой она сохраняет вкусовые качества.

Когда-то Россия доминировала на мировом рынке черной икры, а сегодня популяция осетров находится на грани исчезновения. За последние 40 лет в результате браконьерства поголовье этих благородных рыб только в Каспийском море сократилось почти на 90%. Русский осетр занесен в Красную книгу Всемирного союза охраны природы.